Мус, у перекладі з французької мови – означає «піна». Ця солодка десертна страва, є фірмовою для французької кухні.

Готується з ароматичної основи (фруктового або ягідного соку, пюре, виноградного вина, шоколаду, кави, какао тощо), харчових речовин, що сприяють утворенню та фіксації пінистого стану мусу (яєчні білки, желатин, агар-агар), а також харчових речовин , які надають страві солодкого смаку або підсилюють його (цукор, сахарин, мед, патока).

Іноді замість яєчних білків і желатину використовується замінник у вигляді манної крупи, яка здатна добре розбухати і має клейкі властивості, що дозволяє приблизно імітувати необхідний стан страви.

Все почалося у Франції зі створення шоколадного мусу. І зараз, якщо ви були у Франції або хочете поїхати, то в будь-якому регіоні можна знайти чудовий класичний Mousse au Chocolat. Французи дуже пишаються його створенням і щедро пригощають гостей.

Традиційний французький шоколадний мус

Яскравий приклад класичного французького шоколадного мусу, зручного тим, що його виготовлення не залежить від пори року (як ягідних) і в той же час обходиться без желатину, що також спрощує приготування. Разом з тим в ньому зберігаються всі класичні операції приготування мусу. Французький шоколадний мус – дорогий, смачний і вишуканий десерт, який може з успіхом прикрасити новорічний і будь-який святковий стіл.

Інгредієнти: (на 4 порції):
Яйця – 6 шт;
Чорний шоколад – 200 г;
Сіль – на кінчику ножа;
Свіжозаварена чорна кава – 30 мл.

Приготування:

Шоколад необхідно розламати і розпустити на водяній бані. Слідкуйте, щоб посуд у якому ви топите шоколад, не торкався окропу, і щоб шоколад не пригорів. У розтоплений шоколад відправляємо каву і акуратно перемішуємо суміш – посуд відставляємо в сторону охолонути.

Яйця поділяємо на білки і жовтки. Жовтки. По одному. Відправляємо до остиглого шоколаду і добре збиваємо суміш віночком. Білки з дрібкою солі збиваємо міксером до м’яких, але досить стійких піків.

У шоколадну суміш вмішуємо білки. Робити це необхідно поетапно, в декілька підходів. Вмішуємо шоколадну суміш лопаткою, рухами знизу-вгору. Суміш вийде досить рідкою, але вже шалено повітряною.

Розливаємо мус по креманках і відправляємо у холодильник на ніч.

Вершково-шоколадний мус

Звичайно ж, кількість калорій в цьому десерті зашкалює, але воно того варте! Чудове божевілля смаку. Це саме той десерт, який не залишить нікого байдужим.

Інгредієнти на 6 порцій):
Чорний шоколад – 180 г.
Яйця – 3 шт.
Цукор – 70 г.
Вода – 20 мл.
Вершки – 135 мл.
Вершкове масло – 40 г.
Сіль – щіпка.

Приготування:

Насамперед збиваємо дуже добре охолоджені вершки до густого стійкого крему. Бажано, щоб холодними були і ємність, в якій ми власне і збиваємо вершки і віночок для збивання. Збиті вершки перекладаємо в менш об’ємну ємність, накриваємо харчовою плівкою і залишаємо в холодильнику на деякий час.

Білки відділяємо від жовтків. Жовтки відправляємо в глибоку металеву ємність, у якій і буде відбуватися все приготування мусу. До жовтків додаємо половину норми цукру – 35 г, трохи води – 10 мл і дрібку солі. Білки перекладаємо в іншу ємність і додаємо до них цукор, що залишився.

Шоколад ламаємо на невеликі шматочки, додаємо до нього вершкове масло.

У нас готові три ємності з різними інгредієнтами, підготуємо водяну баню, бо вона знадобиться тричі. Вода у каструлі повинна кипіти неактивно, а злегка пузиритися.

Ємність з жовтками, цукром і водою розмішуємо і ставимо на водяну баню. Суміш безперервно мішаємо до стану густої світлої маси. В ідеалі, жовтки необхідно довести до 63 градусів і мішати ще протягом 15 секунд. Але якщо у вас немає термометра, орієнтуйтеся на зовнішній вигляд маси. Коли вона стане густою і пишною, мішайте ще 15 секунд. Весь процес займе приблизно 2 хвилини. Готову суміш знімаємо з вогню.

Далі, на водяну баню відправляємо шоколад з вершковим маслом і розпускаємо до рідкого стану. Злегка охолоджуємо шоколадну масу і змішуємо з жовтками.

Ємність з білками і цукром спершу збиваємо вінчиком без водяної бані. Коли маса стане трохи пишною, переносимо ємність на водяну баню і продовжуємо безупинно збивати. Доводимо білки до температури 63 градуси і мішаємо ще 15 секунд. Якщо термометра немає, орієнтуємося за зовнішнім виглядом маси. Вона повинна стати пінистою, білого кольору і дуже повітряною. Знімаємо масу з бані і продовжуємо збивати міксером до дуже стійкої і густої маси.

Коли білки охолонуть вмішуємо їх в шоколадно-жовткову суміш. Робимо це дуже акуратно, у кілька етапів, рухами знизу-вгору. Далі вводимо так само, як і білки, збиті вершки.

Коли маса стане однорідною, мус готовий. Переливаємо його в кондитерський мішок і розливаємо по креманках. Всередину мусу можна покласти свіжі фрукти або шматочки молочного шоколаду.

Мусу необхідно добре охолонути в холодному місці, приблизно 2,5-4 години. Прикрашаємо остиглий мус свіжими ягодами, меленими горіхами або какао.

Смачного!

Читайте поради у Facebook | Telegram | Viber | Instagram

Теги: мус, шоколадний мус, французька кухня, смачний десерт, вершково-шоколадний мус, як приготувати мус