Іноді так хочеться приготувати всіма улюбленого холодцю незалежно від новорічних свят.

А щоби він завжди вдавався смачним, ми пропонуємо вам основні правила приготування холодцю, які стануть у пригоді як початківцям, так і справним господиням.

Крім цього ви зможете ознайомитися з рецептами приготування хололодцю зі свинини, індички та курки.

М'ясо для холодцю

Для приготування холодцю можна використовувати будь-яке м'ясо: яловичину, свинину, баранину, птицю, дичину.

Краще використовувати ті відруби, які не годяться для інших страв: свинячі і яловичі ніжки, мозкові кістки, голови, хвости, свинячі вуха. Підходять жили, хрящі, кістки, шкіра, Мослі, курячі лапки, крила, шиї і голови.

Розмір шматків м'яса не впливає на кінцевий результат. Але, по можливості, краще розрізати або розрубати великі шматки.

Без різниці будете ви використовувати охолоджене м'ясо або з заморозки. На смак це ніяк не впливає.

Заморожене м'ясо має повністю відтанути.

Холодець зі свинини краще всіх застигає, але він, дуже часто найбільш мутний.

Що треба знати про колаген

Головне в холодці це не м'ясо, а колаген. Колаген такий вид щільного білка, з якого складаються сухожилля, хрящі і сполучні тканини.

Чим старше тварина, тим ця тканина щільніша. Тому для приготування холодцю краще брати яловичину або стару курку, яку називають «суповою». А ось з телятини або курчат холодець не вийде.

У процесі варіння колаген руйнується і переходить в желатин. Так що якщо у вас холодець не схопився, то спокійною можете додати в нього желатин з пакетика, який продається в магазині. Цей желатин отримують якраз з тих же сполучних тканин тварин.

Колаген дуже повільно руйнується при температурі 60-70 градусів, тому холодець треба варити довго і на маленькому вогні.

Як підготувати м’ясо підготувати для холодцю

М'ясо треба якомога ретельніше відмити і очистити від бруду і від шерсті. Особливо це стосується копит. Не будемо забувати, що саме копитами тварини ходять по землі.

М'ясо та кістки не менше ніж на 3 години, а краще на ніч, треба замочити в холодній підсоленій воді, бажано кілька разів змінити воду.

Після замочування легше зчистити залишки бруду.

Бажано зрізати з м'яса, особливо зі свинини надлишки жиру. Жир не дасть холодцю застигнути.

Великі шматки м'яса краще розрізати на кілька частин, так легше з них буде виходити колаген.

Краще не розрубувати кістки, щоб не залишилося маленьких шматочків.

Копита ж, краще розрубати вздовж, щоб очистити бруд.

Який посуд використовувати для холодцю

Для варіння холодцю найкраще використовувати найбільшу каструлю, яка є в господарстві , як показує досвід - мало холодцю не буває.

Вважається, що найкращий посуд для холодцю - чавунна каструля з товстим дном. Але можете використовувати будь-яку, яка є в домі.

Професійні шеф-кухарі рекомендують для варіння бульйонів, в тому числі і холодцю високі і вузькі каструлі. Якщо у вас немає великої каструлі, можна використовувати кілька середніх. А в кінці, коли видалите кістки і все зайве, злийте бульйон в одну.

Як та скільки варити холоднць

Воду для варіння холодцю треба заливати відразу всю. Якщо ви будете додавати воду в процесі варіння - це зіпсує смак холодцю.

Співвідношення води і м'яса повинно бути 3: 1. Тобто на кілограм м'яса три літри води .. Якщо у вас мало хрящів і копит, то води треба брати менше.

Вода повинна закривати м'ясо на два пальця.

М'ясо заливаємо холодною водою і доводимо до кипіння на сильному вогні. Як тільки почне підніматися піна - збираємо її за допомогою ложки з дірочками. Чим ретельніше ви зберете піну, тим прозорішим буде бульйон.

Злити першу воду, промити м'ясо під струменем проточної води. На смак готової страви це ніяк не вплине, але бульйон буде прозорішим.

Після повторного закипання ще раз зібрати всю піну. Після закипання додати у воду 1 чайну ложку солі. Решту солі треба буде додати в самому кінці.

Варити м'ясо без кришки на дуже маленькому вогні. Тільки так у вас вийде прозорий бульйон.

Як мінімум, холодець повинен варитися 3-4 години. Оптимально - варити холодець 8 - 12 годин. Показник готовності холодцю - м'ясо легко відходить від кісток. Занадто довге варіння так само протипоказано, м'ясо стане несмачним.

Які овочі додають у бульйон для холодцю

Якщо покласти цибулину в лушпинні, то смак страви буде кращим, а колір - золотистим.

Моркву і цибулю краще обпалити на сухий сталевий сковороді без антипригарного покриття.

Моркву можна нарізати напередодні і дати підсохнути - смачніше буде.

Гілочки від петрушки і селери, які не використовуються в салаті, можна заздалегідь збирати в поліетиленовий пакет і зберігати в морозильнику.

Кірка від пармезану додана під час варіння додасть страві насичений смак.

Овочі найкраще закладати в бульйон за 2-3 години до закінчення варіння. Інакше всі ароматичні речовини, заради яких ми додаємо в блюдо коренеплоди, випаруються.

Спеції додаються в самому кінці перед закінченням варіння.

Остаточно солимо бульйон в самому кінці. У гарячому вигляді він повинен бути більш солоним, ніж зазвичай, в холодній страві сіль не так сильно відчувається.

Як покращити бульйон для холодцю

Коли м'ясо почне відділятися від кісток, вимкніть вогонь і дайте каструлі злегка охолонути. Оскільки обсяг досить великий, то приготування триватиме і після виключення вогню.

Шумівкою витягуємо все м'ясо і овочі. Найзручніше викладати їх на друшляк, встановлений над порожньою каструлею. Бульйон, який стече в неї треба назад повернути в каструлю.

Бульйон злийте через сито в чисту каструлю. І другий раз треба процідити бульйон через складену в декілька шарів марлю.

Якщо у вас вийшов каламутний бульйон, його можна освітлити за допомогою білка курячого яйця. Збийте білки в піну, додайте в киплячий бульйон (без м'яса), дайте покипіти кілька хвилин, після чого профільтруйте бульйон.

Зайвий жир з бульйону можна прибрати за допомогою ополоника. Опустіть ополоник на 1-2 мм нижче рівня рідини, велика частина жиру стече в ополоник.

Жир можна прибрати за допомогою паперових серветок, краще, якщо це паперові кухонні рушники. Просто кілька разів кладете серветку на поверхню бульйону, і як тільки вона просочиться, викидаєте.

Можна охолодити бульйон, жир застигне і його можна буде зібрати ложкою з поверхні.

Після того, як бульйон постояв, то муть у ньому осідає на дно, тому можна акуратно перелити бульйон в порожній посуд, якщо у вас немає марлі.

Як розбирати м'ясо на холодець

Всі овочі і коренеплоди після варіння викидаються, вони віддали все, що тільки могли.

Якщо ви хочете прикрасити холодець кружальцями моркви, то краще відваріть свіжу моркву в мінеральній воді (так вона не втратить колір)

М'ясо обов'язково розбирайте руками, так ви видалите всі маленькі кісточки.

За волокнам м'ясо повинно легко розбиратися руками, поперек треба нарізати, якщо є бажання, ножем. Не використовуйте для подрібнення м'ясорубку або комбайн.

Якщо руки у вас липкі, то значить, ви зварили правильний холодець.

Зберігання холодцю

Дайте холодцю в формі охолонути при кімнатній температурі, після чого приберіть в холодильник. Якщо поставити холодець на мороз, то воза замерзне кристалами і зіпсує смак.

Холодець застигає за 5-6 годин. Раніше хвилюватися не варто.

Форми з холодцем краще закривати харчовою плівкою, а не кришками. Кришка може приклеїтися.

Якщо холодець не застиг, то розігрійте його і додайте розпущений у воді желатин.

Щоб холодець легко вийшов з форми - опустіть її на кілька секунд в окріп.

Холодець зберігається в холодильнику не більше 5 днів.

Якщо треба зберігати довше - заморозьте вже застиглий холодець, а потім дайте йому відтанути, прокип'ятіть і знову розлийте по формах

Холодець зі свинячих ніжок

Інгредієнти:
700 г свинячих ніжок
1,4 кг яловичини (але можна й свинини);
1 ст. молока;
1 ріпчаста цибуля;
1-2 шт. моркви;
10 горошин чорного перцю;
1/4 ч. л. чорного меленого перцю;
1 гвоздика;
1,5-2 ч. л. солі;
3 зуб. часнику;
1 лавровий лист;
10 гілочок кропу;
щіпка лимонної кислоти.

Приготування:

Очистіть, промийте і розріжте вздовж свинячі ніжки. Залийте молоком і водою, щоб вони повністю покривали м'ясо. Окремо промийте і залийте водою яловичину. Залиште на півгодини обидві ємності з м'ясом. Потім очистіть і сполосніть вимочені ніжки і перекладіть до м'яса з водою. Поставте на плиту і доведіть до кипіння. Як тільки з'явиться піна, злийте воду і промийте м'ясо. Вимийте каструлю, залийте сюди фільтровану воду. Дотримуйтесь пропорцію - 1 кг м'яса і кісток на 1 л води.

Доведіть холодець до кипіння і, зменшивши вогонь, зніміть піну. Додайте лимонну кислоту і сіль. Прикрийте каструлю кришкою і варіть на повільному вогні протягом 3 годин. Тим часом цибулину в лушпинні помийте і відріжте корінець, а моркву і корінь петрушки очистіть і покладіть всі овочі в воду до моменту додавання бульйону. Потім перекладіть овочі в бульйон разом з перцем, сіллю, лавровим листом.

Готуйте холодець ще годину під прикритою кришкою.

Далі приберіть цибулю, а м'ясо та інші овочі дістаньте охолоджуватися. Тим часом з поверхні бульйону приберіть жир і додайте перетертий часник із сіллю і меленим перцем. Накрийте його кришкою і залиште на 20 хвилин.

Відокремте м'ясо від кісток і розділіть його на волокна. Подрібніть частину свинячої шкурки і м'яких хрящиків і з'єднайте з м'ясом. Викладіть м'ясо в форму шаром завтовшки 2-2,5 см. З вареної моркви можна вирізати квіти і викласти поверх м'яса або ж просто нарізати дольками. Залийте бульйон, проціджуючи через сито з паперовою серветкою, шаром 2-2,5 см. Посипте подрібненим кропом. Відправте в холодильник на 4-5 годин.

Холодець з індички

Інгредієнти:
1 крило індички;
2 індичі шиї;
1 цибулина;
1 морква;
2 пучка зелені;
1.5 ч. л. подрібнених сухих коренів;
сіль і перець – за смаком.

Приготування:

Промийте індичку. Залийте холодною водою, що вона покривала м'ясо. Доведіть до кипіння. Зніміть піну і варіть на маленькому вогні протягом 1 години. Додайте очищену моркву, цибулину, сухі коріння і стебла зелені. Готуйте ще дві години. В кінці посоліть і поперчіть бульйон.

Дістаньте м'ясо, остудіть і відокремте від кістки. Процідіть бульйон. Наріжте м'ясо індички і моркву невеликими шматочками. Подрібніть зелень. З'єднайте всі інгредієнти і розкладіть по формах. Залийте бульйоном і відправте в холодильник на кілька годин для застигання.

Холодець з курки

Інгредієнти:
1 жирна курка (близько 2 кг);
1 цибулина;
1 морква;
3 зуб. часнику;
1 ч. л. солі;
5 горошин чорного перцю;
4 лаврові листки.

Приготування:

Очистіть курку від шкірки і промийте м'ясо. Перекладіть його в каструлю і залийте водою так, щоб вона покривала м'ясо. Доведіть до кипіння і зніміть піну. Продовжуйте варити протягом 4 годин на маленькому вогні. Коли бульйон наполовину випариться і м'ясо почне відходити від кісток – додайте моркву, цибулю, часник і готуйте ще півгодини. Потім покладіть до бульйону лавровий лист, сіль, перець і продовжуйте томити 30 хвилин.

Дістаньте готові м'ясо і овочі, а бульйон процідіть. Розділіть м'ясо на шматочки і перекладіть по формах разом з овочами. Залийте бульйоном і відправте в холодильник на кілька годин до застигання.

Смачного!

Читайте поради у Facebook | Telegram | Viber | Instagram

Теги: холодец, як приготувати холодець, холодець зі свинини, холодець з курки, холодець з індика, м’ясо на холодець, скільки варити холодець, чому погано застигає холодець, смачний холодець, рецепти холодцю